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Remo Buratti, produttore Ciuiga

“Devi fare la ciuiga! Questa è la ricetta”, questo è quello che mi hanno detto quando ho iniziato a lavorare per la Famiglia Cooperativa.

E così ho cominciato a fare il produttore, un lavoro che ho imparato non solo da quella ricetta ma con tanti anni di esperienza, continuando, insieme ai miei colleghi, a modificare le dosi di carne e di rape, utilizzando sempre più le parti migliori del maiale.

La ciuiga infatti è nata nel 1870 come salume povero, perché povere erano le persone che vivevano a San Lorenzo in Banale in quegli anni.  Molte famiglie avevano i maiali nella stalla, vendevano i pezzi migliori per racimolare qualche soldo e a loro rimanevano quelli meno pregiati. Fu allora che Palmo Donati, un paesano, ebbe l’intuizione di usare quei pezzi con l’aggiunta delle rape e inventò la ciuiga. 

Era fatta principalmente con le parti grasse del maiale e le rape, mancava quindi il colore rosso per essere “vera” carne e così aggiunse il sangue. Macinò poi tutto finemente, insaporì con sale, pepe molto abbondante e aglio e affumicò la sua creazione, ecco come è nata la ciuiga. 

L’affumicatura avveniva in locali chiusi, utilizzando legno di ginepro che dava aroma al prodotto, oltre a questo serviva per la conservazione.

Adesso tutto è cambiato, si usano le parti migliori del maiale e la quantità di carne dal 30% è passata al 70%, invertendo il rapporto con le rape. E anche l’affumicatura avviene con legno di faggio, più sano per questi procedimenti perché non resinoso.

Cosa puoi fare con me

Fare la ciuiga è un’arte che va da ottobre a Pasqua. Negli ultimi anni per far conoscere sempre più il prodotto abbiamo allungato il periodo di produzione così anche gli ospiti che vengono l’estate possono assaggiarla e portarla a casa come souvenir del borgo.

La differenza della ciuiga di oggi da quella di un tempo è che ha meno pepe, meno fumo e più carne scelta quindi senza dubbio è più gustosa e soprattutto più sana.

Per gustarla al meglio ti consiglio di farla bollire per 20 minuti e mangiarla abbinata alle patate lesse o al cavolo cappuccio o con i crauti e la polenta. In alternativa la si può mangiare anche cruda e, perchè no? ...sulla pizza!

Buon cammino.

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